华幸化工厂家 图 ,无水焦磷酸钠,焦磷酸钠

焦磷酸钠在面粉制作中起啥作用

复合磷酸盐加入到面粉中后，能与淀粉羟基形成氢键，从而在各淀粉分子中起到架桥的作用，增加淀粉糊化程度，增加淀粉吸水能力，增加面团的持水性，使方便面复水快、易冲泡。

　　2、复合磷酸盐能在面筋蛋白和淀粉之间进行酯化和架桥结合，形成稳定的大分子复合体，增强面筋蛋白的吸水溶胀性能，提高其弹性，使面条口感滑爽并有筋道，口感改善明显，而且耐煮耐泡，不宜浑汤。

　　3、磷酸盐具有优异的缓冲作用，十水焦磷酸钠，稳定面团的PH值，同时许多聚磷酸盐能与金属阳离子Ca2+、Mg2+、Cu2+、Fe2+等螯合，抑制多酚氧化酶等的活性，无水焦磷酸钠，防止面条褐变；同时磷酸盐与这些金属阳离子螯合后，能降低微生物细胞分裂时的稳定性及降低许多细胞的热稳定性，从而有效抑制有害物质滋生，起到防褐保鲜、延长湿面的货架期的作用。一般说来，焦磷酸钠，长链聚磷酸盐对轻金属离子具有较强的螯合能力，并随PH值的增高而增加；短链聚磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力，但随PH值的增高，螯合作用减弱。

　　4、磷酸盐在面团中对葡萄糖基团有'架桥'作用，形成淀粉分子的交联，使耐高温蒸煮，经高温油炸的面条在复水后仍能保持淀粉胶体的粘弹性特征。

　　5、磷酸盐与面团中的淀粉、蛋白质及脂肪等物质紧密结合，工业级焦磷酸钠，使面条形成致密的结构，同时许多聚磷酸盐能与金属阳离子Ca2+、Mg2+、Cu2+、Fe2+等无机盐离子螯合，减少此类无机盐的沉着和黏附，从而提高面条的光洁度

焦磷酸钠与磷酸盐区别在那里

焦磷酸钠是一种钠盐，而由磷酸盐离子，即PO43?形成的盐类，即为磷酸盐，磷酸盐是一类物质的总称，二者的区别是前者为一种物质，后者是多种物质的总称。

　　焦磷酸钠，分子式Na4P2O7·10H2O，相对分子质量446.07。又称二磷酸四钠，有无水物与十水物之分。十水物为无色或白色结晶或结晶性粉末，无水物为白色粉末，溶于水，不溶于乙醇和其他非无机溶剂。水溶液在70℃以下尚稳定，煮沸则水解成磷酸氢二钠。

　　**存在的磷酸盐是磷矿石（含磷酸钙），用硫酸跟磷矿石反应，生成能被植物吸收的磷酸二氢钙和硫酸钙，可制得磷酸盐。

　　磷酸盐可分为正磷酸盐和缩聚磷酸盐。在食品加工中使用的磷酸盐通常为钠盐、钙盐、钾盐以及作为营养强化剂的铁盐和锌盐，常用的食品级磷酸盐的品种有三十多种。